廣西古代利用甘蔗制糖的演變，經(jīng)歷從初級到高級、從原始到逐步開化的發(fā)展過程。甘蔗的利用大體經(jīng)過四個階段：
第一階段是對甘蔗最原始的利用方式。早在遠古時代，人們以采集為生或開始了農(nóng)耕時期，最初發(fā)現(xiàn)叢生于原野的甘蔗莖里含有一定的甜汁，引起了人們的注意，便競相折取生吃，“咋嚙其汁”，后來經(jīng)過人工引種、栽培，仍有相當長一段時期，供人們“咀咋”飲用其汁，解渴。這就是古代人們對甘蔗最原始的利用方式。
第二階段是由用口齒咀咋進而借助其他壓力，榨取蔗汁制為漿，用作飲用或解酒、調(diào)味，如利用石臼搗蔗取汁，至今平南縣柘畬村還保留有原始春蔗汁的石白；還有利用石滾壓蔗取汁或用橫式磨、立式磨磨蔗取汁；再就是利用木、石轆榨蔗取汁等。然后把蔗汁制成漿，用作飲料、解渴、解酒、調(diào)味。這是第二階段的利用方式。最早記載這一方式的現(xiàn)存文獻，是公元前四世紀的《楚辭·招魂賦）“靦鱉炮羔，有柘漿些”。估計開始采用榨蔗為漿時期，還當遠在其前。后來，作于公元前二世紀《子虛賦》和《郊祀歌》反映出當時依然習于以蘸漿為飲料。直到晉、唐、宋、元時代，有些文獻仍有涉及蔗漿的。
第三階段是從使用蔗漿逐漸進到曝曬、煎熬?；蛴旨逵謺?、加工成濃縮品，即“蔗飴”、“蔗餳”、“石蜜”， 這三者的區(qū)別主要是濃縮程度和濃縮方法不同而異：
①蔗飴。濃縮較弱，正如劉熙《釋名）卷4 (三世紀初期）日“飴，小弱于餳，形怡怡然也”和后來顏師古（公元581-645年）據(jù)此釋《急就篇》的“飴”字為“湮弱者為飴，言其形怡怡然也”， 其接近于流體，憑陽光曝成；
②蔗餳，較蔗飴濃度強，如所謂“厚強者為餳、餳之為言，洋也，取其洋洋然” (公元前一世紀史游撰《急就篇》卷2顏師古注語）， 形較膠稠，憑火力煎成；
③石蜜、濃縮程度較蔗餳高，已變成固體，其形似石，其質(zhì)類蜜，故名。以上三種直接從蔗漿濃縮的成品，可以說都是雛形的蔗糖，其中出現(xiàn)早的應(yīng)是蔗飴。從現(xiàn)存古書早著錄的年代算、洋石蜜已見于公元一世紀張衡《七辨》注云：“沙糖石蜜乃其等類果閨王遺高祖石蜜十解北亦石蜜也。”土石蜜則見于公元前一世記楊孚《異物志》提到“甘蔗……榨取汁……煎而曝之，既凝、如冰……時人謂之石蜜。”
但晉菖洪《西京雜記》 (其所記多為西漢京都長安的遺聞佚事）曾述及“南越王獻高帝石蜜五斛”。這種石蜜，當是廣東、廣西一帶的土產(chǎn)，是土石蜜。那么土石蜜遠在公元前三世紀初期便已存在了。至于蔗餳，無疑是較石蜜早；蔗飴又應(yīng)較蔗餳早；估計蔗飴出現(xiàn)當在秦代以前，可以設(shè)想，在戰(zhàn)國時代，華中地區(qū)已經(jīng)利用蔗漿，那么繁殖甘蔗更多且更早的華南、相信蔗飴、蔗餳以至石蜜，必然在其時甚至其時以前已經(jīng)陸續(xù)出現(xiàn)。
第四階段是在加工制造蔗糖“雛形”的蔗飴、蔗餳、石蜜過程中、先后制出了沙糖、冰糖和片糖。
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①沙糖，也是用煎漿濃縮而成，但其形態(tài)不同于流體或半流體的蔗飴、蔗餳，也不同于固體的石蜜，而是呈粉狀或細沙狀的晶體。沙糖這一名稱最早見于公元前一世紀中期的《易林》卷2日：“天女推床，不成文章：南箕無舌，飯多沙糖。”說明公元前一世紀中期前后，已有土制沙糖出現(xiàn)。但當時最早出現(xiàn)這種沙糖，因經(jīng)火久煎，含焦糖成份多。成品色味較差。后相當長的一段時期，到公元五世紀陶弘景《名醫(yī)別錄》有“取汁為沙糖、甚益人”之說，其時成品質(zhì)量有所提高，制造也較普遍。到了唐初（公元647年）曾派人去印度學(xué)習制糖法?！缎绿茣?middot;西域傳》稱：貞觀二十一年，太宗“道使（往摩揭陀）取熬糖法，即詔楊州上諸蔗，柞瀋如其劑，色味愈西域遠甚”。據(jù)此可見，我國制糖技術(shù)，遠在此時以前，曾一度汲取從西域傳來的經(jīng)驗而有所改進，至此時又利用摩揭陀熬糖法作了一次改進，成效更好，色味都超過前此制品。
②冰糖，亦稱糖霜，其開始出現(xiàn)的經(jīng)過。據(jù)《糖霜譜》 (公元1145年前后）說：系唐代大歷年間（公元766-779年）由一個號稱鄒和尚的僧人傳授給遂寧蔗農(nóng)黃某，“自是流傳其法”， 所述大概本自當?shù)兀ㄋ鞂帲﹤髡f，在制糖業(yè)逐漸普及和提高的唐代，通過制沙糖過程而發(fā)現(xiàn)冰糖制法，是很自然的事，其創(chuàng)始人當是產(chǎn)蔗地區(qū)的蔗農(nóng)或制糖勞動者。不一定首先出現(xiàn)在遂寧，也不是創(chuàng)自僧人之手，只是通過僧人介紹，傳至遂寧。
關(guān)于冰糖的加工操作，所謂“窨蔗糖為霜”的方法，大致包括蔗處理和蔗汁處理兩道工序。前者分：削、碾、悉、榨等，后者分：煎、煉、凝、曝等措施。這種方法的采用，宋代已相當盛行。據(jù)稱：其時“福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨遂寧為冠”。
又稱：宋代宣和（公元1119-1125年）初，已“所產(chǎn)益奇”， “糖霜之甘擅天下”。還提到其形、色和質(zhì)量，種種不一。都是體現(xiàn)當時冰糖制造技術(shù)的進步情況。
③片糖，是從古代土石蜜演變而來的成品。其最初出現(xiàn)估計會較冰糖為早，且很可能創(chuàng)始于廣東、廣西，生產(chǎn)亦以兩廣為最多、最普遍、后來發(fā)展相當昌盛，如貴縣蘇灣產(chǎn)的片糖、柳城縣產(chǎn)的柳片糖，都聞名遐邇，遠銷國內(nèi)外。
周、秦、漢時期，廣西甘蔗起源以后并逐步盛行，其原因除了廣西氣候條件適宜種植甘蔗的因素以外，主要是秦漢王朝統(tǒng)一嶺南后、置郡縣，開靈渠，辟嶠道，開關(guān)市，弛山澤之禁，商稅減輕，農(nóng)業(yè)手工業(yè)迅速發(fā)展；同時，秦漢王朝使用謫戍移民的辦法，使大批漢人南遷嶺南，促進了南北商品交換和文化交流，從客觀上對開發(fā)嶺南創(chuàng)造了條件；再加上漢王朝推行重農(nóng)抑末政策，當時皇帝親耕，設(shè)有勤農(nóng)的官吏，重視疏治水利建設(shè)，改進耕作技術(shù)，提倡屯田開墾，獎勵地方官吏勸耕有功者。這些措施對促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展創(chuàng)造了有利條件，也使甘蔗種植得到盛行，“蓄衍成林”。
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