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1996年出版的《徽州風(fēng)俗》中介紹：“王致和祖籍今安徽省仙源鎮(zhèn)。傳說安徽是我國豆腐的發(fā)祥地。明末王家逃荒，同時(shí)也把磨制豆腐的技藝帶到皖南。此外，皖南地區(qū)（安徽南部）早在明代就是腐乳的名特產(chǎn)區(qū)，腐乳的生產(chǎn)技術(shù)也相當(dāng)普及。
明代文學(xué)家李日華《篷櫳夜話》中記載：“黟縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍干，投沸油中灼過。”黟縣就在今安徽省的南部，相傳那里制腐乳非常有名。安徽傳統(tǒng)名菜“腐乳爆肉”就是以紅腐乳汁為主要調(diào)料，爆炒肉片而成。這道菜的制作特點(diǎn)是在油鍋中放入調(diào)好的腐乳汁，待湯汁微沸濃稠時(shí)，即把肉片下鍋，迅速翻炒而成。由于加入了腐乳汁，菜色紅艷誘人，肉質(zhì)滑嫩，腐乳咸鮮而微甜。
說到這里，又不得不提明清時(shí)雄居“八大菜系”之首的徽菜?；詹耸腔罩莶说暮喎Q，發(fā)端于唐宋，興盛于明清?；罩萆處偷陌l(fā)跡促進(jìn)了家鄉(xiāng)飲食業(yè)的發(fā)展，不僅使徽菜成為宴賓之菜，也把徽菜風(fēng)味傳遍全國?；丈套叩侥?，哪里就有徽菜的影子。
在徽廚遍天下的明清時(shí)期，徽州菜肴達(dá)到鼎盛，經(jīng)營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統(tǒng)，把徽州人的食俗傳到異鄉(xiāng)他幫，還吸取各幫烹飪技術(shù)之所長，樣樣烹飪?nèi)胛丁；詹说奶攸c(diǎn)是就地取材、選料嚴(yán)謹(jǐn)、巧妙用火、擅長燒燉、講究食補(bǔ)、注重文化，這些特點(diǎn)使其成為雅俗共賞、南北兼宜、自成一體的著名菜系。徽菜因徽商而負(fù)盛名，從一個側(cè)面也說明徽商影響之廣泛、巨大。
